Лук бывает разным — причем не только свежим, но и прошедшим обработку. Давайте узнаем самые распространенные его виды и посмотрим, что с ними можно делать.

Репчатый лук

Это самый распространенный в нашей стране вид лука, и он широко используется в кулинарии. Его луковицы вызревают в земле до полной готовности. Репчатый лук недорогой, он идеально подходит для жарки, варки и в качестве компонента супов и соусов. Годится он и в сыром виде как элемент салата.

Виды репчатого лука

Репчатый лук бывает двух основных разновидностей белый и сиреневый. Белый обладает более острым вкусом, его чаще едят сырым, добавляют к овощным пастам, печеночному паштету и рыбным блюдам. Мексиканская разновидность белого лука имеет сладковатый привкус.

Сиреневый лук обладает более тонким вкусом, он не такой острый и подходит в основном для холодных закусок и салатов, но может использоваться также для жарки и пассерования. В сыром виде его добавляют в салаты, винегреты, как приправу к бутербродам и для украшения холодных закусок, в поджаренном на плите иЛи на гриле виде он может входить в состав гарнира к основному блюду.

Репчатый лук бывает разного размера. Так, мелкий лук, как правило, продают в пакетах. У этого вида менее горький и острый вкус, поэтому он лучше подходит для употребления в свежем виде, а также для маринования, карамелизации, салатов и запеканок.

Лук-шалот

Он имеет маленькие продолговатые луковицы. По мнению поваров, это наиболее деликатесная разновидность лука, у него богатый концентрированный вкус, сладковатый запах и упругая, хрустящая текстура. Рекомендуется использовать его при приготовлении ризотто, добавлять в салаты и украшать блюда дальневосточной кухни (в этом случае лук надо припустить, но так, чтобы он остался хрустящим), для придания более выраженного вкуса соусам — как горячим, так и холодным.

Шалот намного дороже репчатого лука; из-за своего изысканного вкуса он чаще используется в кухне-гурме нередко в качестве украшения либо как свежая добавка к салатам. Наиболее часто шалот маринуют. Шефы рекомендуют добавлять его также в севиче, соусы и пр.

Зеленый лук порей

Зеленые стебли разного вида лука могут отличаться по вкусу и внешнему виду листьев. В Израиле предпочитают те, на которых еще не развилась луковица, а в США, Италии и Австрии продается зеленый лук с молодой луковицей в нижней части.

Зеленый лук имеет более нежный вкус, он используется во многих блюдах дальневосточной кухни, в салатах, в качестве украшения, а также входит в рецептуру множества соусов. Обжаренный на гриле или на сковороде, он может представлять собой гарнир. Белую часть стебля — более острую, чем зеленую, можно жарить, она также способна заменить лук-шалот.

Экзотические сорта лука

Это разновидности зеленого лука, обычно более острые и отличающиеся необычным цветом. Верхняя часть употребляется как обычный зеленый лук, а нижняя может заменить лук репчатый. Такой лук используется в пищу целым и нарезанным, в сыром, ошпаренном и поджаренном виде.

Выбор разновидности лука

По мнению профессиональных кулинаров, все виды лука имеют схожий вкус, отличаясь лишь по его выраженности. В сыром виде лук придает блюдам пикантность, в поджаренном или отварном сладковатый вкус. За исключением зеленого лука, который рассматривается как вид пряной зелени, остальные сорта лука взаимозаменяемы.

Покупка лука

Казалось бы, это очень просто, но есть здесь свои хитрости, связанные с определением качества овоща. Хороший лук — это целый плод без повреждений снаружи или внутри, с плотной, сухой, прилегающей к луковице шелухой. При покупке репчатого лука не стоит брать проросшие луковицы, они имеют неприятный вкус и текстуру. Корни свежего лука должны пахнуть влажной землей. Если к этому запаху примешивается запах плесени, значит, овощи долго хранились. При покупке зеленого лука стоит обратить внимание на упругости стрелок, яркость их цвета, отсутствие повреждений и свежий запах. Если кончики стрелок вялые, значит, лук долго хранился или был собран с опозданием. Не стоит увлекаться на рынке овощами, смоченными водой, это мешает определить степень свежести.

Хранение лука

По мнению специалистов в области сельского хозяйства, срок хранения лука зависит от его наследственных качеств и условий на складе. Сразу после уборки урожая при нормальных условиях лук не должен прорастать. Кулинары утверждают, что чем слаще лук, тем меньше у него срок хранения. Чтобы лук не сгнил от влажности, его нужно хранить в проветриваемом помещении при комнатной температуре, подальше от источников влаги — в сетке или на решетчатой полке, выложив в один слой; летом и весной его можно хранить так от недели до месяца, зимой — дольше. Не следует оставлять лук в пакете, иначе овощ сгниет или прорастет и в любом случае потеряет свой натуральный вкус.

Некоторые хозяйки держат лук вместе с картошкой или бататами, но профессиональные кулинары считают это ошибкой, поскольку другие овощи в результате могут пропахнуть луком. Специалисты допускают хранение лука в холодильнике, но повара нередко против высокая влажность сокращает срок годности. Частично использованную луковицу можно завернуть в пищевую пленку и хранить так 1-2 дня в холодильнике отдельно от других фруктов и овощей. Зеленый лук надо хранить в овощной секции холодильника, пока зелень остается свежей. Чтобы лук хранился дольше, надо завернуть стебли в бумажное полотенце. Раз в несколько дней его можно сбрызнуть водой.

Очистка и нарезание

Если для блюда лук нужно нарезать, то, чтобы избежать слез, очищенную от шелухи луковицу следует подержать в холодной воде несколько часов. Можно также периодически смачивать сам лук и нож водой.

Лук можно нарезать кольцами, кубиками и ломтиками. Причем делать это стоит заранее и держать в морозильнике кулинары не рекомендуют, полагая, что после оттаивания лук становится безвкусным.

Приготовление лука, способы жарки и тушения

Повара предлагают несколько способов жарки и тушения лука.

Способ первый быстрая жарка лука

Разогреть сковороду на сильном огне, положить лук и поджарить его до золотистого цвета. Нужно следить за тем, чтобы лук не подгорел, иначе он испортит все блюдо.

Способ второй — мягкий прозрачный лук

Налить масло в сковороду, положить лук и после этого увеличить огонь. В этом случае лук будет более мягким. Разогреть немного масла на маленьком огне, после чего добавить лук и долго его тушить, постоянно помешивая. Так он получится прозрачным и мягким.

Способ третий — как пожарить хрустящий лук

Разогреть большое количество масла на большом огне (жарка в глубоком масле) и быстро обжарить лук, чтобы он хрустел. Излишки масла можно удалить, выложив лук на бумажное полотенце.

Диетический способ жарки — почти без масла

Разогреть очень маленькое количество масла, увеличить огонь до максимума, положить лук. Когда он начнет размягчаться, добавить воды и продолжать готовить, пока жидкость не выкипит. В результате лук получается нежным и менее жирным.

 Тушение лука

Если вы хотите потушить лук, нужно разогреть, не накрывая крышкой, сковороду или кастрюлю на небольшом либо среднем огне, добавить растительное или сливочное масло так, чтобы оно покрывало дно тонким слоем. Когда масло становится горячим (но не раскаленным, чтобы овощ не изменил цвет), добавляют лук и хорошо перемешивают. Поскольку после добавления лука температура в сковороде снижается, надо увеличить огонь на плите и готовить лук, помешивая, до достижения желаемой консистенции.

Пассерование лука

Для пассерования можно поступить иначе: после добавления лука уменьшить огонь, покрыть кастрюлю или сковороду пергаментом и продолжать готовить. При этом начнет выделяться пар, на котором лук и готовится. Время от времени надо снимать пергамент и перемешивать лук, чтобы он не подгорел. Огонь в течение всего времени готовки должен быть маленьким, иначе лук не спассеруется, а поджарится.

 Стоит ли хранить заранее приготовленный жареный лук в холодильнике или морозильнике? По поводу холодильника мнения поваров разделились: одни полагают, что в герметичной таре лук сохраняет вкус, другие с этим не согласны. А вот в морозильнике вкус теряется однозначно. А поскольку лук — это не просто овощ, но еще и приправа, то выводы делайте сами.

А теперь переходим к рецептам.

Печеный лук
Кростини с луковым джемом
Пирог с луком-пореем, кабачками-цукини и сыром

Если вам понравился рецепт, поделитесь с друзьями

Похожие рецепты:

Как чистить рыбу правильно Курица с пряным луковым соусом на сковороде Салат из пшеницы с нектаринами, ростками и орехами

Предыдущие рецепты в этом разделе

• Арбуз, история, интересные факты
• Пшеница, бургуль, кускус, полба, фрике, приготовление
• Хорошее тесто секреты приготовления
• Как чистить рыбу правильно
• Как исправить пересоленное блюдо