Крем брюле, история рецепта
Содержание
Французы умеют волшебным образом поднять сравнительно простые блюда до эстетических высот и напоить мир опьяняющим ароматом карамели, под которой скрывается заварной крем. Это история крем-брюле (creme brulee, буквально — «обожженные сливки», желтоватого ванильного деликатеса, вошедшего в мировой пантеон десертов
Классическая версия крем-брюле включает в себя ваниль, но сейчас в Париже можно найти самые разнообразные его версии — с ароматом апельсина, лимона, фисташек, корицы, чая, шоколада… Не считая этого, крем-брюле неизменен во французских ресторанах по всему свету, но он также — одно из любимых лакомств в самой Франции. Недавно компания «Даноне» выпустила во Франции новый крем, выбрав его вкус на специальном референдуме с участием 400 тысяч человек. Более половины предпочли новый десерт со вкусом крем-брюле.
Происхождение крем-брюле
Среди европейских историков и любителей кулинарии велись дебаты по поводу происхождения крем-брюле. Некоторые утверждают, что он берет свое начало в Англии, где известен как Trinity cream, от Тринити-колледжа в Кембридже, испанцы же претендуют на первенство, указывая на свой «каталонский крем». А французы? Французы, как обычно, гордятся собой, размахивая письменным доказательством того, что именно они были первыми, так как записанный рецепт крем-брюле впервые появляется во французской книге рецептов в конце XVII века.
Франсуа Мессьяло, повар, с чьим именем связан этот рецепт, служил разным представителям королевской семьи, в частности Людовику XIV и его племяннику Филиппу II. В книге «Королевский и городской новый шеф-повар» Мессьяло описал блюда, приготовленные им для высокопоставленных гостей. Эта книга была переведена на английский язык и использовалась в течение многих лет после смерти автора.
Первоначальный рецепт крем-брюле предусматривал яичные желтки, молоко, немного муки, сахар и различные добавки, а Франсуа Мессьяло рекомендовал добавить к ним палочку корицы и капли настоя апельсиновых цветов. Десерт готовился в духовке и на завершающей стадии посыпался сахаром, который сжигали специальной ложкой в форме утюга. Сжигание создает твердый слой карамели, придающей блюду сладковатый горелый вкус, так что едок наслаждается переходом от хрустящей и хрупкой текстуры корочки к мягкому и нежному внутреннему содержимому.
Крем-брюле с тех пор не покидал столов в Париже — это лакомство сначала подавали в домах аристократии и буржуазии, а потом и в небольших ресторанах по всему городу.
Крем-брюле современный рецепт
За 400 с лишним лет своего существования крем-брюле претерпел ряд изменений. Во-первых, сегодня сахар обжигают на газовой горелке или путем включения в духовке верхнего гриля на несколько минут. Кроме того, в последние 30 лет к первоначальному ванильному вкусу добавились, как уже говорилось, бесчисленные вариации.
Французский шеф-повар Поль Бокюз в восьмидесятых годах прошлого века обогатил классический десерт, заменив молоко сливками 30 процентной жирности, которые он нагревал со стручком ванили. А за ним разные мастера в Париже и во всем мире стали изобретать свою собственную версию крема. Ну а в Париже авангардисты совсем недавно придумали несладкий крем-брюле: шеф-повар ресторана «МВС» Жиль Шукрун предлагает версии с фуа-гра и арахисовым соусом.
В настоящем же виде этот десерт в столице Франции стоит попробовать в ресторане «Au Petit Marguery», специализирующемся на классической буржуазной кухне. Цена ужина там приемлемая — около 35 евро. Отличный крем-брюле также можно найти в «Les Cocottes de Christian», концептуальном ресторане шеф-повара Кристиана Констана, где все блюда, включая десерт, подаются в эмалированной железной посуде компании Staub. И последняя рекомендация: крем-брюле и фуа-гра в качестве закуски есть в бистро «Le Petula» в самом сердце Латинского квартала, где подают блюда классической французской кухни. Полная стоимость ужина — 30 евро.
Крем-брюле, рецепт, вдохновленный Полем Бокюзом
Пожалуйста, обратите внимание на то, что подготовка десерта занимает два дня.
Ингредиенты на 7 порций:
- 1 стручок ванили, разрезанный вдоль, или 2,5 столовой ложки ванильного экстракта;
- 1 л жирных сливок (4 упаковки);
- 8 яичных желтков;
- 1/3 стакана сахара;
- 3/4 чашки коричневого сахара (для посыпки крема).
В кастрюле среднего размера довести на слабом огне до кипения сливки и ваниль. Отставить в сторону.
В отдельной миске взбить яичные желтки и белый сахар до светлой пены. Медленно влить сливки в желтки, постоянно помешивая и взбивая, чтобы яйца не превратились в яичницу. Процедить смесь и вылить в сервировочные формочки.
На дно противня положить полотенце, а поверх него поставить сервировочные формочки, оставив между ними пробелы. Налить в противень до середины высоты сервировочных формочек кипящую воду.
Нагреть духовку до 160 градусов и выпекать смесь в течение 30 минут, после чего вынуть, дать остыть, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь.
На следующий день разогреть духовку до 180 градусов. Посыпать крем в каждой формочке коричневым сахаром. Расставить их в противне для выпечки, положить вокруг них несколько кубиков льда и заполнить противень холодной водой. Поставить в духовку и на 2-3 минуты или пока сахар не растворится, включить гриль на 200 градусов.
