Хорошее тесто секреты приготовления
Кондитерское изделие получится удачным, если тщательно подбирать необходимые продукты и придерживаться технологии приготовления.
Чтоб выпечка была удачной
Тесто. Посуду с тестом нужно накрыть чистым полотенцем и поставить для брожения в теплое место Как только тесто подошло (увеличилось в объеме в полтора-два раза), его следует перемесить, а затем снова дать ему подойти. Это делается для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которого поступает кислород, что усиливает брожение и обеспечивает лучший подъем теста. Если тесто начинает оседать, это означает, что брожение закончилось.
Тесто ни в коем случае не должно перестоять, поскольку качество его от этого может существенно ухудшиться: в нем размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, из-за чего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
Дрожжи
Дрожжи должны быть свежие, с приятным запахом. Как правило, на каждый килограмм муки тратят от 20 до 50 г дрожжей. Но если в тесто добавляется больше масла, яиц, сахара, то, соответственно, и количество дрожжей нужно увеличить. Дрожжи следует разводить теплой водой или теплым молоком. Слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить их жизнедеятельность, а холодная вода сильно замедляет подъем теста.
Мука
Перед тем, как замешивать тесто, муку необходимо просеять, чтобы избежать случайных примесей, комочков.
Масло, яйца
Готовя кондитерские изделия, важно хорошо растирать сливочное масло, желтки, взбивать белки. Чтобы избежать попадания испорченных яиц, рекомендуется сначала разбивать каждое яйцо отдельно, например, в чашку, а затем переливать их в сосуд для взбивания. Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистой и сухой. Сбивать или растирать яйца, особенно при изготовлении тортов, следует только в одном направлении. Лучше белок взбивать в прохладном помещении. В тех случаях, когда в рецепт входит сахар, 5о% от общего количества сахара добавляется к взбитым белкам. Белок не взбивается, если в него попадет даже минимальное количество жира или желтков, в состав которых, как известно, тоже входят жиры. Желтки растирать с сахаром желательно в теплом месте. Взбитые белки, желтки или яичную массу нельзя оставлять на длительное время. Поэтому муку и другие продукты следует приготовить заранее. Сливочное масло должно быть хорошо отжато.
Сахар
Для лучшего результата следует брать сухой сахарный песок, а еще лучше сахарную пудру, поскольку она быстрее растворяется.
Сок, ванилин, лимонный сок можно заменить разведенной лимонной кислотой, ванилин — ванильными палочками или ванильной эссенцией.
Орехи, миндаль
В тесто для тортов следует класть хорошо измельченные ядра (ореховые или миндальные). Измельчить их можно с помощью специальной мельницы или скалки. Чем мельче будут ядра, тем выше будет качество изделия (конечно, если иное не указано в рецепте). Измельченные ореховые или миндальные ядра (крупкой), окрашенные пищевой краской, используются также для украшения изделий из теста.
Вещества для ароматизации
Это вещества, которые придают кондитерским изделиям приятный вкус и аромат. К ним относятся эфирные масла (лимонная, мятная, розовое и др.) и пряности (корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, ванильные палочки и т.д.). Как ароматизаторы используют также фрукты и ягоды.
Агар-агар, желатин
Агар-агар (растительный клей) — желейное вещество, которое добывается из морских водорослей. Перед использованием агар-агар следует замочить в холодной воде на 4-6 часов. Агар-агар растворяется только в кипятке.
Желатин — белковое вещество, производится из продуктов животного происхождения (костей, сухожилий и т.д.). Желатин также растворяют в горячей воде, затем ставят на край конфорки на 10-15 минут, после чего процеживают.
